化学因素是巧克力风韵的合头，但有些分子，如拥有遗传毒性的呋喃-2(5H)-酮，要是含量过高，就会对康健变成危机。一项探求觉察，这些分子正在巧克力中的含量是和平的，但正在少许烘焙甜点中的含量更高，这注释有需要对食物调味剂举行着重监测。

　　是什么让巧克力的滋味和香味如斯可口？当然是化学影响！各样分子联合影响，创建出无与伦比的香味，但要是这些分子过多，恐怕会对康健出现少许不良影响甜点。一项探求显示，固然巧克力中含有和平秤谌的潜正在无益化学物质，但正在少许烘焙甜点中甜点，这些化合物的浓度要高得多，恐怕担心全。

　　按照 ACS 的《农业和食物化学杂志》 上楬橥的探求甜点， 固然巧克力中映现的很多化合物浓度很低，足以担保和平，但正在少许烘焙甜食中却觉察了较高的含量。

　　正在创造巧克力时，可可豆要通过烘焙，如许本领让巧克力的香味尤其浓烈。正在这个进程中，α,β-不饱和羰基等新分子正在高温下与其他因素产生反响而造成。这类羰基拥有高活性和潜正在的基因毒性，食用后会对DNA变成损害。固然这些羰基化合物自然存正在于很多食品中，但也被用作调味增加剂，个中少许已被欧盟禁用，征求黄油味的呋喃-2(5H)-酮。

　　为了更好地分解这些分子是奈何正在食物中天然造成的，以及它们的含量是否会对康健变成影响，亚历山大-杜萨特及其同事对巧克力和其他甜食中的 10 种差异的 α、β-不饱和羰基举行了检测，个中少许已被欧洲食物和平体确以为和平，而另少许仍正在评估中。

　　探求幼组创造了巧克力，觉察正在烘焙进程中和到场可可脂后会造成α，β-不饱和羰基；然而，它们的浓度依然太低，食用巧克力不会对康健变成任何影响。接下来，探求职员筛选了 22 种市道上出售的甜点，征求可丽饼、华夫饼、蛋糕和饼干甜点甜点，个中有的含有巧克力，有的没有。正在这些包装食物中，他们觉察 10 种羰基化合物中有 9 种的浓度乃至低于巧克力。

　　剩下的羰基--拥有基因毒性的呋喃-2(5H)-酮--正在可丽饼和蛋糕样品中映现的浓度要高得多，到达每公斤 4.3 毫克。探讨到基因毒性物质的提倡阈值仅为每人每天 0.15 微克，食用这些甜点恐怕会赶过这一阈值，但要凿凿评估潜正在的康健危险冰球突破，还需求举行更多的探求。

　　探求职员的结论是，呋喃-2(5H)-酮分子很恐怕是正在烘焙进程中造成的，如同与包装甜点中的巧克力含量无合。探求幼组体现，这项事情有帮于更好地分解巧克力中这些羰基化合物的起原，并夸大了监测食物中香料的苛重性，以担保消费者的知情权和和平。

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