动作繁多网友的“电子榨菜”，记录片《风韵尘间4》近期终归回归，本季要旨是“谷物星球”。

　　幼麦水稻、玉米大豆……与肉类、海鲜、蔬菜等美食比拟，谷物正在人类的餐桌上既必不成少，又低调至极，乃至于咱们时常会幼看它的存正在。

　　谷物的驯化始于1万年前。谷物正在欧亚大陆上的宣传，帮帮人类出现出了都邑、国度和文雅。为什么最终成为人类主食的是谷物，而不是蔬菜、生果或者肉类？幼麦与水稻，谁最能“统治寰宇”？粒粒盘中餐里，藏着若何的奥妙？汹涌问吧邀请上海交大MBA课程教诲崔凯，一道聊聊谷物与人类共生的故事。

　　我是崔凯，上海交通大学MBA课程教诲，曾先后得回江南大学食物工程博士和华东师范大学心情学博士，著有图书《谷物的故事》，负责记录片《风韵尘间：谷物星球》的学术照料。

　　崔凯：人类荤素通吃，谷物、肉类、果蔬、真菌（食用菌）都是咱们的食品泉源。人类可能用火炬生食烤熟，能够将谷物种子磨成粉，还驾御煎炒烹炸煮炖焖等技法。良多其它动物吃不下的东西，人类却能思出要领将其造成盘中餐。能够说，人类是寰宇上最杂的杂食动物。

　　崔凯：这日谷物是人类的主粮，这是咱们的祖宗历经万年做出的遴选。正在的确的谷物种类上，或者会由于交战和饥馑等来历，做出构造性的调度。我正在《谷物的故事》一书中聊到这个话题，观念如下，供您参考：

　　谷物种子的上风正在于富含高能量的淀粉，可能为人类正在荒原中奔驰供给气力。坚果固然富含能量，但油脂含量高，容易惹起腹泻。一棵红松要长到30年，每年材干结出10斤松子，远昔人类时常要迁居到新的地方，没法等这么久。爬到10米高的树顶去采摘，一不幼心还会摔成骨折，因而松子只可动作零食。比拟之下，蔬菜和生果中短缺能量物质，只可动作副食，增补养分和口胃。这日良多人工了减肥遴选“罕用膳多吃菜”便是这个真理。

　　更为厉重的是，人类没有蛰伏的功用，入冬往后只牢靠囤积的食品充饥。谷物种子风干后的含水量惟有14%——这也是这日粮库积聚谷物的安好含水量圭臬，成绩往后会进入歇眠形态，新陈代常迂缓，可能存放几年，帮帮人类熬过食品缺少的日子。比拟之下，肉类的含水量约为60-80%，生果和蔬菜的含水量约为80—90%，很容易凋零变质，不或者长远存放。远昔人类终年奔忙转移，相对待水分多的块茎和果蔬，充满干物质的谷物当然是最优遴选。时至今日，要是援帮非洲难民的食品是土豆或红薯，半道上就会烂掉。

　　要是没有奇特的机遇，一个地方千百年来酿成的主食编造不会简单蜕化。但是正在近来几十年的亚洲区域，异常正在日本、韩国和中国等经济兴起的国度，生涯方法和食品构造却悄悄产生着蜕变——肉蛋奶消费量显然增补，超市里另有琳琅满宗旨歇闲零食，稻米的消费量有所消浸。相对而言，便利面、面包和披萨饼让幼麦的消费量相对不变。以日本为例，从1962—2020年，人均大米年消费量从118公斤消浸到57公斤，削减了整整一半。而幼麦消费量则不变正在32公斤。

　　崔凯：厨房三件套：米袋子、菜篮子和肉盘子，咱们必要平衡摄入养分。蔬菜中含有多种维生素、矿物质和植物纤维，长韶华不吃蔬菜会显示养分不良症状。例如：正在大帆海期间，欧洲船夫正在海上航行时难以见到陆地。吃不到蔬菜会导致坏血病，也便是维生素C缺乏症，牙龈肿胀，合节肌心痛苦无比。达伽马斥地欧亚新航路时，折半以上的水手患坏血病死去。

　　崔凯：正在中国国度统计局每年发表的粮食产量数据中，粮食被分为三类：谷物、豆类和薯类。厉峻意思上说冰球突破，谷物是指禾本科植物的种子，例如水稻、幼麦和玉米等主食。然则中国有古板的“五谷”之说，即稻、黍（糜子）、稷（谷子）、麦、菽（大豆），因而大豆也能够商定俗成的算作谷物。薯类是植物的块茎或块根，并不属于种子，但和谷物相通富含淀粉，是寰宇1/6人丁的主粮。因而正在《谷物的故事》中，我还异常将马铃薯列为一章。

　　崔凯：人类对谷物的驯化过程如统一部恋爱幼说。谷物正在产生蜕化，以尤其吸引人类。人类也正在产生蜕化，以适合谷物。两个脚色被运道拉拢正在一道，相互影响着对方，这便是生物学上的“协同进化”。总体上，谷物养分是适合人类的，惟有极少数人存正在对某种谷物卵白（如幼麦和大豆）过敏的情景。但是，咱们这日吃的米面简直是精造谷物，富含养分因素的糊粉层依然被碾磨去除。

　　原本，食品自己便是一部人类的演化史。正在打猎搜集年代，野生食品德感粗略，牛排或块茎必要更多次的品味材干嚼碎，因而原始人类有壮阔的臼齿。自后，人类学会用火将生食烧成熟食，不再必要壮大的品味才干，颌骨慢慢萎缩，臼齿（更加是立事牙）和腮部肌肉慢慢退化。人类的脸每1000年变幼1%，于是，这日的人类就具有了“娇幼”的面貌和厚实的神色，言语口齿也变得大白。

　　@夜里幼白船：为什么玉米没有成为咱们平常生涯中的主食，只可做早饭，或者炒菜呢？记得家里尊长说，以前前提比拟吃力，就会正在烧饭的时分掺进一大碗玉米面或者玉米粒，我觉得玉米也挺好吃的，为啥只可做个plan B 呢？

　　崔凯：李健演唱过一首很动人的歌曲——《父亲写的散文诗》：“1984年，庄稼还充公割完。儿子躺正在我怀里，睡得那么甜。翌日我要去邻人家冰球突破，再借点钱。孩子哭了一整日了，闹着要吃饼干……”歌中唱到的1984年，老匹夫只可保卫温饱，玉米正在良多地方切实是主粮。我正在东北乡下长大，家里就常吃玉米面窝头。至今另有一句嘲弄东北口音的话——“一口苞米茬子味”。

　　无论是正在中国仍旧全寰宇，玉米的总产量都排正在首位。玉米是C4植物，光合结果很高，每亩产量大大胜过水稻和幼麦。然而玉米富含粗纤维，口感远不如大米和白面。要是不信，您能够蒸几个窝头尝尝——不要增加白面，便是用100%的玉米面，吞咽时嗓子眼都邑感触不畅速。这日约莫2/3的玉米被用于饲料工业，坐褥出肉蛋奶。其它1/3则被用作工业原料，例如超市中的好笑饮料，甜味剂并不是白糖，而是玉米坐褥出的淀粉糖。因而，咱们仍正在间接的食用玉米。一方水土养一方人，墨西哥是玉米的起源地，那里的群多至今仍以玉米为主食。

　　崔凯：这个题目勾起了我的少年影象。当时家常便饭，每天家里的主食便是幼米饭、杂豆饭、玉米窝头和高粱米饭等。由于口感粗略，人们就称其为“粗粮”。当时我很恋慕家道好的同砚，每天能够吃大米和白面，有时书包里还会有面包和饼干。由于口感滑爽，大米、白面就被称为“细粮”。平淡的日子是吃不到肉的，为了帮我增补卵白质，我父亲从村里的榨油坊买来豆粕，放正在布袋里，让我拿着洗衣棒槌使劲拍打。豆粕被捣碎后，再掺到玉米面中，蒸出的玉米窝头有一种怪异的豆香。回思起来，少年时吃的“玉米+豆粕”便是这日的饲料配方。

　　跟着生涯秤谌的进步，这日的人们依然完毕了“细粮自正在”。但是正在精加工历程中，谷皮、糊粉层、胚芽都被离别出去，只剩下缺乏维生素和矿物质的精米白面。正在形成疾病担当身分方面，低杂粮饮食依然排正在各类身分的第一位。近年来，有人主动创议多吃“全谷物食品”，以完毕养分平衡。但“全谷物”也面对少许实际题目。例如：谷物米糠层含有伙食纤维等因素，既影响口感，也不易消化。其它米糠层中卵白质含量高，容易吸附重金属，例如稻米的镉超标。

　　崔凯：这是个意思的题目。相对待简直全面是淀粉的精白米，胚芽米切实含有厚实的养分因素。然而胚芽米仍是幼多品类，来历有三。其一，胚芽中富含不饱和脂肪酸，容易显示发霉变质题目，不适合散装贩卖。其二，留胚率抵达80%以上的稻米材干被称为“胚芽米”。然而胚芽正在加工历程中很容易零落。要抵达如此高的留胚率，对碾磨工艺有着较高的央求主食。其三，为了保存胚芽，就不行对稻米举行精加工。然而保存下来的米糠层含有伙食纤维等因素，既影响口感，也不易消化。另有一点，米糠层中卵白质含量高，容易吸附重金属（例如镉），这也是“全谷物食品”面对的一个实际题目。

　　稻米正在日本被视为“生鲜食品”主食。街边有良多卖糙米的亭子，现场碾压稻米，能够自帮遴选保存更多的胚芽。这种胚芽米正在室温下能够保质一个月，放正在冰箱里能够保质三个月。中国消费者感触稻米属于耐蕴藏的粮食，采办米面时会“以白为美”。人们不或者承受黑乎乎的糠麸端上餐桌，假使清爽糠麸里富含多种养分因素。从构造上，胚和糊粉层粘连正在一道，加工后的胚芽会和米糠混正在一道。大型粮食加工企业会接纳深加工工艺，提取出个中高附加值的稻米油，脱脂米糠再去做饲料。然而多幼狼籍的幼米厂不具备如此的技能才干，会遴选将米糠直接卖给饲料厂。

　　@芬梨道：思问一个冷门的题目，“土”真的能够吃吗？吃土是否有养分？对健壮有什么害处？

　　崔凯：这题宗旨确够“冷门”。生成万物，蚯蚓可能吃土，但人类却不可。扔开养分和口感不讲，泥土中含有大批病菌和重金属等无益物质，当然不行吃。听尊长们说，打饥馑的年景，有人吃“观音土”果腹。观音土能够用作陶瓷原料，内里却没有养分物质。由于难以消化，少量吃会有饱腹感。吃多了，则会显示腹胀、兄弟浮肿、难以大便等症状，以至会涨肚而死。

　　《谷物的故事：读解大国文雅的生计暗码》，崔凯著，上海三联书店，2022年9月冰球突破不起眼的谷物凭什么成为人类餐桌主食？